Le ricette della Tradizione

Le seguiamo come una composizione chimica da riprodurre oppure la cuciniamo mettendoci del nostro?

Io non posso dire che la tradizione andrebbe cambiata perché ho costruito la mia carriera di cuoco proprio strizzando l’occhio ai Piatti della Tradizione. Ma vi dirò di più: sono un sostenitore dei Piatti della Tradizione Italiana, ne ho un grande rispetto. L’Italia è conosciuta in tutto il mondo grazie anche a loro.

Ma voglio essere chiaro: da quando ho intrapreso questo percorso di vita professionale non ho mai rispettato una ricetta. Non solo quelle della Tradizione, non riesco a riprodurre neanche i piatti che ho inventato io. Sapete, il lavoro del cuoco è veramente particolare: ho sempre fatto una differenza sostanziale tra coloro che “fanno da mangiare” e i “cuochi che cucinano”. Neanche una volta ho cucinato con l’obiettivo di far da mangiare, per me stare in cucina significa creare qualcosa di buono con caratteristiche che in quel momento esprimono il mio stato d’animo. Capite bene che per fare questo la “ricetta” serve a poco. Cucinare è un atto d’amore, un’espressione della passione viva per questa professione. Cucinare è visione: quel piatto, quel profumo, quell’equilibrio tra i sapori li vedi, li riconosci, prima ancora di accendere il focolare.

Qualche tempo fa lo Chef Cracco fu deriso perché in un’intervista parlò della ricetta dell’Amatriciana e tra gli ingredienti menzionò la cipolla. Ci fu quasi una rivolta tra i giornalisti, sui social, e si ribellarono addirittura il sindaco di Amatrice e l’associazione dell’Amatriciana, che detiene la ricetta originale. Non conosco personalmente lo Chef Carlo Cracco ma mi sento di dire che mettere un po’ di cipolla nell’Amatriciana non è reato, anzi ci sta anche! E allora, che senso ha tutto quel clamore?

Non so voi, e mi riferisco ai miei colleghi, ma io ogni anno realizzo circa 25/30 piatti nuovi. Alcuni sono veramente innovativi, per alcuni altri utilizzo tecniche di cottura innovative, per altri ancora semplicemente modifico ricette vecchie o tradizionali. Credo sia un dovere per ogni cuoco fare ricerca, innovazione, sperimentare. Sono tutti elementi necessari per la crescita di un professionista e per dare futuro alla cucina italiana.

Mi capita spesso di essere contattato da collaboratori, vecchi amici e fratelli di tante conquiste in cucina. Quando mi viene chiesto, purtroppo spesso, qualche ricetta innovativa ci resto male, e non perché sia geloso dei miei piatti ma perché credo che la parte della creatività, della sperimentazione, sia la più bella per un cuoco. La sperimentazione va vissuta con serenità, con gioia, non come l’obbligo di produrre un piatto nuovo altrimenti il proprietario del ristorante non è contento. Il cuoco crea un piatto nuovo perché è dentro di lui, ripaga del tempo che trascorro in cucina, prova gratificazione e soddisfazione.

Durante l’estate ho proposto i miei Spaghetti Quadrati di Gragnano con Pomodorino Giallo del Vesuvio e Datterino di Pachino, entrambi Confit, con aggiunta di Guanciale, Pecorino Romano e Olio EVO. Neanche ci proverò a chiamarla Amatriciana (me ne guardo bene) ma è stato un grande piatto, mi ha dato molta soddisfazione.

Eppure senza l’Amatriciana forse neanche l’avrei fatto…. Spero capiate cosa voglio dire. Grande rispetto per la tradizione, ma andiamo avanti! E impariamo a utilizzarla per l’evoluzione della cucina.

La nostra Italia è talmente generosa nella quantità di prodotti che ogni stagione ci regala… Qualità e fantasia, dunque. Con la Tradizione nel bagaglio, sempre, ma lo sguardo rivolto all’orizzonte.

E se ci viene voglia di aggiungere un po’ di cipolla là dove il protocollo non lo prevede (ma in fondo ci sta bene) facciamolo pure: non è un crimine, ma uno stato d’animo.

I Piatti della Tradizione Italiana

Il nostro paese è ricco di tradizione culinaria e questo è un dato di fatto. La nostra storia ci ha fatto dono di numerosi piatti creati nel tempo. Queste creazioni, che oggi chiamiamo “piatti della tradizione italiana”, sono nati per caso, per esigenza oppure per studio.

Ma andiamo per ordine. Ho appena elencato tre categorie di piatti della tradizione italiana, facciamo chiarezza.

Alcuni piatti sono nati per caso, e allora vediamo alcuni esempi eclatanti. Partiamo con il risotto allo zafferano, nato – pare – per puro caso. Ad inventarlo furono gli amici di Valerio della Fiandra, uno dei vetrai fiamminghi che stavano lavorando alla fabbrica del Duomo di Milano. A quei tempi, per rendere più vivaci i colori delle sue vetrate, Valerio era solito aggiungere all’impasto di vetro un po’ di zafferano, spezia preziosa arrivata direttamente dall’Oriente.

Nel 1574, in occasione del matrimonio della figlia di quest’ultimo, i suoi colleghi vetrai si misero d’accordo con il cuoco per aggiungere un po’ di zafferano nel risotto di nozze, che ai tempi era servito semplicemente con una mantecatura al burro. Gli invitati però trovarono l’esperimento particolarmente gustoso e di buon auspicio, visto che il colore dorato del risotto ricordava quello dell’oro (simbolo di ricchezza e prosperità). Così la ricetta si diffuse un po’ in tutta la città, diventando il piatto simbolo di Milano in tutta Italia e non solo”. (cit.)Anche un prodotto caseario fu inventato per caso, e poi con il tempo è stato perfezionato fino a renderlo un’eccellenza italiana. “Ilgorgonzolaè uno dei formaggi erborinati più famosi d’Italia. Anche in questo caso le radici della sua preparazione si perdono un po’ nella storia che riguardano la sua invenzione. L’affascinante storia vuole che a scoprirlo per sbaglio sia stato un oste della città di Gorgonzola, che aveva messo a conservare alcune forme di stracchino fresco in una cantina troppo umida, fece si che sul formaggio si svilupparono perciò rapidamente delle muffe verdi, dovute proprio alla cattiva conservazione. Invece di giudicare il formaggio immangiabile e di sbarazzarsene, questo famigerato oste gorgonzolese decise di assaggiarlo. Trovatolo buonissimo, lo servì anche ai suoi ospiti, che ne rimasero estasiati.” (cit.)

La seconda categoria è la mia preferita, stiamo parlando di piatti nati per caso – oppure per esigenze legate alla fame e alla povertà, aggiungerei. Sono veramente tanti i piatti di questa natura; l’elenco è lungo, ma soprattutto è affascinante ogni storia che racchiude. Consiglio a ogni appassionato di cucina di informarsi sulle origini di ogni piatto della tradizione, per apprezzarne anche il profumo della storia. Quante volte abbiamo cucinato, mangiato e apprezzato piatti dai nomi famosi, come Amatriciana, Carbonara.

L’amatriciana in origine prevedeva un condimento bianco e veniva chiamata sugoalla Gricia(o Grisciain onore del paese di Grisciano, vicino ad Amatrice). Secoli fa, i tanti pastori che abitavano fra le montagne di Amatrice portavano nelle loro bisacce gli ingredienti necessari alla sua preparazione, tra cui: pezzi di guanciale, pecorino, strutto, pepe nero e pasta essiccata.

Solo in seguito, con lo spostamento stagionale dei pastori verso le campagne romane, fu introdotto il pomodoro nella preparazione dei famosissimi spaghetti all’amatriciana. Questa ricetta si fonda su una preparazione semplice ma al contempo meticolosa.” (cit.)

 

Ma adesso parliamo della nascita di questo appetitoso piatto, la Carbonara! Per la sorpresa dei convinti assertori delle sue origini romane, diciamo subito che non è vero!

La ricetta peraltro ha origini abbastanza recenti, risale infatti al 1944; ma non è Roma il suo luogo di nascita, bensì Napoli.

Le truppe di occupazione americana dell’epoca infatti, molto gradivano il cibo che veniva loro venduto dalle infinite bancarelle per strada (e così anche lo street food ed il fast foodvedono le loro origini a Napoli!), le pizze piegate a portafoglio, i supplì masoprattutto gli spaghetti, che venivano cotti al volo, il pomodoro era vietato in quanto colava e macchiava le divise.

Un giorno, ritorniamo ora al 1944, un soldato americano ordinò un piatto di spaghetti e, trovatolo non adeguato e troppo misero per i suoi gusti, iniziò adaggiungere alla pasta la sua razione K, composta di uova in polvere, bacon e panna liquida, trovando il risultato di suo gusto; la notizia della variante ai soliti spaghetti in bianco corse per tutti i vicoli e le piazze di Napoli, al punto che anche i napoletani vollero assaporare questo piatto, apportandogli però una serie di modifiche in maniera da armonizzare meglio il tutto: era nata la carbonara!

Già nel 1946 le prime osterie del porto servivano questo piatto, che poi si diffuse a Roma, dopo la sua liberazione, e successivamente nel resto d’Italia e del mondo.”

Roma la fece sua grazie anche alle materie prime di grande qualità che possedeva e possiede: il guanciale e il pecorino stagionato”.(cit.)

Per la terza categoria, cioè i piatti studiati, farò un esempio per tutti. La pizza Margherita resa famosa in tutto il mondo grazie all’estro di un cuoco italiano.

Si narra che nel 1889 il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi, in via Chiaia (pizzeria che esiste ancora oggi e all’esterno della quale c’è una targa commemorativa sulla nascita della pizza Margherita), inventò una pizza speciale in onore della Regina Margherita di Savoia. Fino a quel momento con il termine pizza in tutta Italia si definiva una sorta di torta dolce e soltanto a Napoli veniva invece considerata pizza un impasto con farina, acqua e sale e condito col pomodoro. In quella occasione Esposito preparò invece una pizza nuova utilizzando gli ingredienti che aveva a disposizione e che avevano gli stessi colori della bandiera italiana: pomodoro, basilico e mozzarella.” (cit.)

Certo, alcuni di questi racconti sconfinano tra storia e leggenda. Difficile risalire con certezza alla prima volta in cui un piatto ha preso forma. Eppure, ciò che si tramanda spesso racconta una verità… Quello che conta veramente è il profumo e la poesia di ogni singolo piatto della tradizione italiana.

In seguito parleremo dell’ansia da ricetta, tipo protocollo da seguire alla lettera, quasi fosse un reato fare modifiche. Cipolla sì, cipolla no: questione di vita o di morte. Sicuri?

Mi presento

Non vi annoierò con minuziose informazioni biografiche. Per riassumere, posso dirvi che IO SONO Salvatore Sorrentino e svolgo la professione del cuoco da più di 25 anni. Ho lavorato in varie regioni d’Italia, al fianco di Chef prestigiosi dai quali ho imparato tecniche, trucchi e segreti culinari. Ho continuato a svolgere questo lavoro a Verona, dove vivo attualmente con la mia famiglia, fino a rivestire il ruolo che ricopro attualmente: Executive Chef in alcune cucine.

Ciò che amo del mio lavoro è la stretta relazione che c’è tra la persona e la professione. Ho tratto spunti dalle cucine regionali che ho incontrato, assaggiato sapori nuovi, li ho reinventati e personalizzati. I luoghi e le persone che ho incontrato hanno lasciato traccia nei menu e nei piatti creati in tutti questi anni – e in me.

Ciò che questa eredità mi lascia, ad oggi, è sostanzialmente una certezza: la cucina italiana è davvero un patrimonio di tutti noi, materia ricchissima e viva, genuina, varia, da salvaguardare e far conoscere. Lascerò volentieri ad altri chef la sfida di creare “ciò che ancora nessuno ha creato”.

Io, dal canto mio, punto sulla preziosa eredità di noi italiani. I nostri sapori, le varietà incredibili delle materie prime dei nostri orti e dei campi, i gusti veraci delle specialità regionali, i vini e gli oli, le tradizioni delle generazioni passate… con UN’IDEA in più.

LA MIA IDEA

In un’epoca in cui la parola d’ordine sembra essere SENZA – “senza lattosio”, “senza glutine”, “senza zuccheri” etc – io punto invece su alcuni preziosi CON:

  • CON tutta la mia passione: ogni piatto è stato studiato, assaggiato, migliorato, approvato
  • CON l’esperienza accumulata in questi anni di lavoro e conoscenze
  • CON un’attenzione particolare, direi indiscutibile, alla scelta delle materie prime: tutte selezionate personalmente presso il mio contadino di fiducia e sempre, quando possibile, biologiche
  • CON la semplicità e la freschezza delle materie prima.
  • CON il senso pratico di chi conosce le esigenze dei palati
  • CON il desiderio dell’equilibrio del gusto e dei sapori
  • CON la creatività è l’esigenza di creare e rivisitare pitti della tradizione mediterranea