Le ricette della Tradizione

Le seguiamo come una composizione chimica da riprodurre oppure la cuciniamo mettendoci del nostro?

Io non posso dire che la tradizione andrebbe cambiata perché ho costruito la mia carriera di cuoco proprio strizzando l’occhio ai Piatti della Tradizione. Ma vi dirò di più: sono un sostenitore dei Piatti della Tradizione Italiana, ne ho un grande rispetto. L’Italia è conosciuta in tutto il mondo grazie anche a loro.

Ma voglio essere chiaro: da quando ho intrapreso questo percorso di vita professionale non ho mai rispettato una ricetta. Non solo quelle della Tradizione, non riesco a riprodurre neanche i piatti che ho inventato io. Sapete, il lavoro del cuoco è veramente particolare: ho sempre fatto una differenza sostanziale tra coloro che “fanno da mangiare” e i “cuochi che cucinano”. Neanche una volta ho cucinato con l’obiettivo di far da mangiare, per me stare in cucina significa creare qualcosa di buono con caratteristiche che in quel momento esprimono il mio stato d’animo. Capite bene che per fare questo la “ricetta” serve a poco. Cucinare è un atto d’amore, un’espressione della passione viva per questa professione. Cucinare è visione: quel piatto, quel profumo, quell’equilibrio tra i sapori li vedi, li riconosci, prima ancora di accendere il focolare.

Qualche tempo fa lo Chef Cracco fu deriso perché in un’intervista parlò della ricetta dell’Amatriciana e tra gli ingredienti menzionò la cipolla. Ci fu quasi una rivolta tra i giornalisti, sui social, e si ribellarono addirittura il sindaco di Amatrice e l’associazione dell’Amatriciana, che detiene la ricetta originale. Non conosco personalmente lo Chef Carlo Cracco ma mi sento di dire che mettere un po’ di cipolla nell’Amatriciana non è reato, anzi ci sta anche! E allora, che senso ha tutto quel clamore?

Non so voi, e mi riferisco ai miei colleghi, ma io ogni anno realizzo circa 25/30 piatti nuovi. Alcuni sono veramente innovativi, per alcuni altri utilizzo tecniche di cottura innovative, per altri ancora semplicemente modifico ricette vecchie o tradizionali. Credo sia un dovere per ogni cuoco fare ricerca, innovazione, sperimentare. Sono tutti elementi necessari per la crescita di un professionista e per dare futuro alla cucina italiana.

Mi capita spesso di essere contattato da collaboratori, vecchi amici e fratelli di tante conquiste in cucina. Quando mi viene chiesto, purtroppo spesso, qualche ricetta innovativa ci resto male, e non perché sia geloso dei miei piatti ma perché credo che la parte della creatività, della sperimentazione, sia la più bella per un cuoco. La sperimentazione va vissuta con serenità, con gioia, non come l’obbligo di produrre un piatto nuovo altrimenti il proprietario del ristorante non è contento. Il cuoco crea un piatto nuovo perché è dentro di lui, ripaga del tempo che trascorro in cucina, prova gratificazione e soddisfazione.

Durante l’estate ho proposto i miei Spaghetti Quadrati di Gragnano con Pomodorino Giallo del Vesuvio e Datterino di Pachino, entrambi Confit, con aggiunta di Guanciale, Pecorino Romano e Olio EVO. Neanche ci proverò a chiamarla Amatriciana (me ne guardo bene) ma è stato un grande piatto, mi ha dato molta soddisfazione.

Eppure senza l’Amatriciana forse neanche l’avrei fatto…. Spero capiate cosa voglio dire. Grande rispetto per la tradizione, ma andiamo avanti! E impariamo a utilizzarla per l’evoluzione della cucina.

La nostra Italia è talmente generosa nella quantità di prodotti che ogni stagione ci regala… Qualità e fantasia, dunque. Con la Tradizione nel bagaglio, sempre, ma lo sguardo rivolto all’orizzonte.

E se ci viene voglia di aggiungere un po’ di cipolla là dove il protocollo non lo prevede (ma in fondo ci sta bene) facciamolo pure: non è un crimine, ma uno stato d’animo.

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